Da quelle conosciute da tutti, come lo sclopit, a quelle sottovalutate come l'alliaria o l'oreglute di jeur. Da quelle aliene che invadono i nostri campi a quelle velenose che è meglio evitare. Ennio Furlan ci guida alla scoperta del meraviglioso mondo delle erbe spontanee

Nato a Pieris di San Canzian d'Isonzo nel 1948 e cuoco di professione, è uno dei più grandi esperti di erbe naturali della nostra regione. Chef del Collegio Cocorum del Friuli Venezia Giulia e socio di vari gruppi micologici e botanici, ha pubblicato diversi libri sull'uso e le qualità delle erbe aromatiche e spontanee. Autore di numerosi articoli, è stato protagonista di varie trasmissioni radiofoniche e televisive dedicate alla valorizzazione della cucina tradizionale e dei prodotti del nostro territorio: dallo “Scrigno”di Telefriuli a “Geo & Geo”della RAI, per la cui sede regionale ha anche curato, assieme a Graziella Serafini, il programma radio “Fare di ogni erba una delizia”. Appassionato divulgatore, partecipa a incontri ed escursioni in cui guida il pubblico alla scoperta dei segreti delle erbe che crescono nei nostri prati e nei nostri boschi, per imparare a conoscerle, raccoglierle e utilizzarle anche per le loro proprietà benefiche.

La redazione di WheelDM ha incontrato a “A Distanza minima” Ennio Furlan.

Quando è nata la sua passione per le piante spontanee?
Tutto è cominciato con mio nonno. Andavo a trovarlo con mio fratello e, come arrivavamo, lui che era claudicante, ci portava nell'orto e ci metteva al lavoro: “togli quell'erba lì”, “tira via quella là”, “non quella lì che è buona”. E da lì è partito tutto quanto. Poi, avendo fatto il cuoco una vita, ho continuato a raccogliere e proporre le erbe ai clienti dei vari ambienti dove ho lavorato. Ora continuo nei vari gruppi di cui faccio parte, tra i quali “Micologia e botanica udinese”, che è uno dei primi gruppi che parla molto non solo di funghi, ma anche di erbe.
E così la storia continua, anche perché c'è sempre qualcosa da imparare.

Quali competenze sono necessarie per lavorare nel suo ambito?
Competenze ne servono, certamente, ma il primo punto da curare, prima ancora della conoscenza, è l'attenzione. E molti gruppi, prima ancora di insegnarti a riconoscere un fungo o una pianta, cercano di fare proprio questo: svegliare un po' l'attenzione delle persone. In modo che prima di raccogliere qualcosa pensino un attimo: "Ma questa cosa sarà buona, non sarà buona?". Perché se si agisce con faciloneria, buttando qualsiasi cosa nella pentola, poi succedono le cose peggiori. Per questo dico sempre che la cosa migliore è legarsi a qualche gruppo, non fare le cose da soli.

Nel conoscere le piante spontanee quanto conta lo studio e quanto l'esperienza?
Contano entrambi molto. Oggi ci sono le applicazioni nei telefonini per riconoscere le piante e funzionano anche abbastanza bene. Però sono limitate, non è che basandoti solo con quelle puoi decidere cosa si può mangiare. Forse ti avvicini più facilmente alla pianta, però dopo devi conoscere di più.

Ci sono corsi per avvicinarsi al mondo delle erbe spontanee e al loro uso in cucina o per la salute?
I luoghi migliori per imparare sono i gruppi, dove si va a camminare e si impara a riconoscere le erbe. In genere si parte già da febbraio vicino al mare e poi ci si alza fino in giugno in alta montagna.
Facendo parte di un gruppo c'è una conoscenza continua.
Poi naturalmente, se trovi anche cuochi appassionati, si finisce anche per mangiare assieme.
Nel mio gruppo ci troviamo il primo e il terzo mercoledì del mese in sede circoscrizionale. Si sta un paio d'ore a studiare e poi si va tutti insieme a mangiare una pastasciutta. E io porto sempre qualche erba sicuramente commestibile, ma magari non molto conosciuta, e gliela propongo.

Quali sono le piante tipiche che possiamo associare al Friuli?
Non è una risposta facilissima. Nel senso che noi facciamo parte di una fascia mediterranea che va dalla Scandinavia all'estremo nord dell'Africa.
In questa fascia, con più o meno frequenza, dalla pianura fino, non dico ai 2.000, ma ai 1.000 metri di altitudine e forse qualcosa in più, si trovano un po' tutte le erbe che noi conoscano.

Ci sono piante una volta molto diffuse Friuli e ora difficili da trovare?
La mia conoscenza è fatta da cuoco, da appassionato, non sono un botanico. Però studiando assieme ai botanici e vedendo anche vecchi testi e vecchi erbari, ci siamo accorti che rispetto alle erbe descritte nel tempo, ne abbiamo perse completamente una cinquantina che proprio non esistono più, mentre un altro centinaio su per giù viene mantenuto solo nei giardini botanici.

Ci sono piante spontanee protette in Friuli?
Certamente. Noi abbiamo una legge regionale molto interessante. Nel 2022 l'hanno un po' rivista e diciamo che ci sono dei parchi e delle zone dove non si può raccogliere nulla. C'è una lista ben definita di tutte le piante che conosciamo.
Ci sono quattro piante di cui possiamo raccogliere fino a tre chili per ogni uscita giornaliera, mentre di altre trenta si può raccogliere al massimo un chilo. Di tutte quelle che non sono nella lista regionale, escluse ovviamente quelle protette, si possono raccogliere in totale in una uscita al massimo 10 stelli o 10 parti floreali in tutto. C'è poi una piccola parte che può essere raccolta dagli studiosi, sempre con un permesso speciale dato dalla forestale.
E anche all'interno della proprietà privata, che prima non aveva vincoli, adesso è stato introdotto il limite di un chilo per tutelare alcune specie, come il mirtillo rosso, il mirtillo nero e l'olivello spinoso che stanno s disappearance.

È vero che in regione abbiamo decine di tipi di orchidee spontanee?
Sì, abbiamo una marea di orchidee spontanee e sono totalmente protette. Si può dire che si trovano dalla riva del mare fino in alta montagna.
Ce n'è un'infinità. Mi ricordo che mi hanno chiamato da Roma per una trasmissione, abbiamo fatto una settimana di riprese in tutto il Friuli proprio sulle erbe spontanee.
Era il periodo primaverile e ne abbiamo trovato una caterva.

Le piante sono anche velenose. Quali sono le più pericolose?
Ce n'è diverse. Noi abbiamo il veratro, il colchico, la saponaria, il mughetto. E bastano 2 mg di principio tipo per fare un funerale. Si usa dire che dai funghi ancora riescono a salvarti, dalle piante molto meno. Ci vuole molta attenzione e conoscenza, non si scappa.

Le piante spontanee avevano un ruolo nell'agricoltura del passato?
Oggi a forza di buttare diserbanti e schifezze varie o anche solo per lo sfruttamento della monocultura, il terreno nel giro di qualche anno si impoverisce. Resta proprio poco.Una volta c'era sempre il campo chiamato “del quinto anno”, c'era la rotazione dei campi e questo voleva dire che l'erba medica dopo il quarto anno si inselvatichiva e in quel campo entravano tutta una serie di piante strane come la “lidrichesse”o “l'ardielut” che servivano per la sussistenza della famiglia. Questo oggi è completamente scomparso.

C'è una pianta spontanea importante che secondo lei è sottovalutata?
Abbiamo diverse piante sottovalutate. Una volta la gente finiva per raccogliere sempre 5/6 tipi di erbe, non di più, perché non aveva conoscenza. E oggi è uguale: si parte con l'idea dello sclopit o dell'aglio orsino e si raccoglie solo quello finché ce n'è.
Eppure avremmo anche altre piante molto buone. L'alliaria, per esempio, che sa anche quella un po' di aglio e ha le foglioline verde chiaro con dei fiorellini bianchi, è velocissima nella crescita e molto buona, ma viene dimenticata.
Al posto dello sclopit, poi, ci sarebbe la silene alba, chiamata anche "orecchie di lepre", l'oreglute di jeur in friulano. È cinque volte più grande dello sclopit classico come foglia e identica come gusto, ma non viene raccolta perché non è conosciuta.

Ci sono tante piante alloctone, aliene, in Friuli? Che danni creano alla nostra flora?
Quello delle piante alloctone è un problema enorme. In altre regioni come la Val d'Aosta, il Trentino, la Lombardia, il Piemonte e il Veneto qualcosa stanno facendo per combatterle. In Friuli si parla, ma non si fa niente, anche perché ci si trova di fronte a certi fanatismi, a certe rigidità. Abbiamo piante che fanno danni enormi e dovremmo intervenire. Prendiamo, per esempio, la robinia pseudoacacia, che comunemente chiamiamo acacia. Dovremmo debellarla, ma noi abbiamo lavorato una vita con l'acacia: tutti i pali delle viti erano fatti di acacia, con le acacie belle grosse si facevano i mobili, e il suo legno era ottimo da ardere.
Usandola, la tenevamo sotto controllo. Adesso non più e dovremmo estirparla. Il peggio, però, è l'ailanto. È una pianta che è stata importata dal Giappone perché il baco da seta, il bruco, mangia l'ailanto ed il gelso. Poi la bachicoltura col tempo è andata a rotoli, ma si sono dimenticati di eliminare l'ailanto che è una pianta molto invasiva. Poi c'è il caso delle palme che oggi stanno esplodendo perché la temperatura si è alzata.
Dalle parti di casa mia, c'è il torrente Malina.
Quarant'anni fa lungo le sue sponde c'erano pochissime piante. Adesso il poligono giapponese ha invaso in maniera impressionante gli argini. Avevo segnalato il problema diversi anni fa alla forestale, ma nessuno ha fatto niente, né la forestale, né i proprietari dei terreni. Il risultato è che in certi punti non si passa più con la bicicletta e che il poligono sta soffocando tutto. Un'altra pianta invasiva è il senecio. È arrivato dall'Austria e con i suoi fiorellini gialli lo vediamo lungo i bordi delle strade. Qualche anno fa la Regione aveva fatto due bei libretti, uno sulle piante alloctone e uno sulle piante e gli animali da salvaguardare. Non so se hanno fatto delle ristampe. Dovrebbero distribuirli nelle scuole.

Qual è l’errore più comune che la gente commette nel raccogliere le erbe spontanee?
L'errore più frequente è l'estirpazione, togliere la pianta con tutta la radice. In barba alla nostra legge che è ferrea in materia.

Ci sono degli erbari sul patrimonio botanico del Friuli?
Ci sono diversi erbari. Un erbario molto interessante, se non erro, si trova all'archivio arcivescovile ed era di proprietà dei conti Romano.

Nel mondo contadino c'era una conoscenza diffusa nell'uso delle erbe. È una cultura che si è persa?
Non è che si sia proprio persa e adesso sta tornando fuori fortemente. Vado spesso a camminare e in questi ultimi 15 anni ho notato stanno ritornando i giovani, sia ragazze che ragazzi, e anche i bambini. Ce n'è più di qualcuno che si porta il quaderno, mette via la fogliolina e scrive il nome della pianta.
Magari lo fa per gioco, ma poi ho visto nel tempo che più di qualcuno continua. È un segno positivo che ci dà un po' di fiducia.

È possibile coltivare piante officinali in casa o in un piccolo giardino?
Si può, si può. Non tutte, ma molte, sì. L'importante in questo caso è ricordarsi che più una pianta viene tagliata, più progredisce. Al rosmarino, per esempio, anche se non le usi, vanno sempre tagliate le punte, così continua a ingrandirsi. Lo stesso per le salvie: a fine stagione devono essere capitozzate completamente e loro l'anno dopo ricacciano le foglie nuove. Se no lo fai, la pianta finisce per morire, perché genera solo delle punte nuove.
Un altro accorgimento è quello di mettere queste piante vicino a un muro perché hanno bisogno di calcio. Se non c'è un muro, allora, bisogna scavare una bella buca e mettere alla base un po' di calcinacci con sopra un mezzo metro di terra.

Ha partecipato a diversi progetti con il Civiform di Cividale, ce ne parla?
A Cividale mi hanno chiamato a fare diverse cose con questi ragazzi che vedo abbastanza volenterosi.
Peccato che molti si perdono poi per strada. In particolare ho lavorato con loro in due progetti interregionali molto interessanti tra Italia, Slovenia, Austria e Croazia. Uno è terminato l'altro anno, adesso mi sembra che stanno ripartendo altri due. Durata sempre di un triennio.
Sempre a Cividale c'è un'altra bella realtà con cui collaboro spesso, “Il giardino del chiostro”.

In Friuli si trovano i tartufi?
Sì, si trovano. Ci sono sette varietà, sei discrete e una così così. Abbiamo anche tartufo bianco, che si trova nella zona di Muzzana, dove ci sono due boschi, uno planiziale antico. Il fatto è che in Friuli i tartufi li abbiamo scoperti tardi, quando abbiamo cominciato a notare che c'era gente che veniva da altre regioni a cercarli. E pensare che da noi il bosco planiziale un tempo andava da Monfalcone a Latisana. Chissà quanti quintali di tartufo potevamo avere e invece non sapevamo nulla ed è stato tutto arato.

Le dà più soddisfazione andare alla ricerca di erbe o stare i fornelli a cucinare?
Diciamo che ho sempre potuto tenere insieme le due passioni. Sono stato molto fortunato perché in 48 anni di cucina ho avuto pochi datori di lavoro e, neanche a farlo apposta, tutti mi hanno lasciato fare. Specialmente negli ultimi anni, quando lavoravo a Cividale, al pomeriggio, invece di venire a casa, nei momenti stagionali giusti, avevo sempre in macchina scarponi e pantaloni per andare nel bosco dove andavano a cogliere le cose che poi si preparava per i clienti.

C'è un'erba che nella sua cucina non manca mai?
Amo sempre mettere qualche foglia di erbe aromatiche. Se devo fare un ripieno per fare i ciarsons, per esempio, tutto acquista gusto, profumo e bontà in bocca se dentro il ripieno metto un cucchiaio colmo di due fogliette di menta, due fogliette di erba luigia e un pochino di origano e timo, tutto tritato, finissimo. Un'altra pianta che trovo molto interessante è il mirto. Non è una pianta nostra, anche se adesso che è aumentata la temperatura vedo che riesce a crescere bene anche qui. Senza mettere tante erbe, quando fai un arrosto metti dentro due rami di mirto e ti dà mille profumi.

Come si possono conservare le erbe aromatiche?
Con le erbe aromatiche si può fare un buon olio, stando attenti a evitare la marcescenza. Per questo è bene non lavarle o, se si lavano, lasciarle asciugare molto bene prima di metterle nell'olio, dove vanno lasciate 48 ore, non di più. Poi le scoli, passandole con un colino. Inoltre, se le hai messe dentro già belle pulite, non si buttano via. Si mettono in un pentolino con un po' di olio e di burro. Diciamo il 30% di olio e 70% di burro. Si fa una cottura veloce. E poi, quando son fredde, con due cucchiai fai delle palline, le disponi su una teglia le metti in congelatore. L'indomani le tiri fuori, stacchi le palline di erbe aromatiche e le hai già pronte per aggiungerle dove vuoi. Una cosa molto importante è ricordare che quando si mette via in congelamento una cosa grassa, come strutto, lardo o burro, deve essere salato perché altrimenti il ghiaccio col grasso irrancidisce. Non serve salare più del normale, ma un po' di sale ci va.